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蛋糕店、面包房的冷(藏)冻法

 


在面包烤完的2~3小时之内,也就是说刚烤出来的面包,无论是口感还是味道都是最有诱惑力的。但是由于面包制法和各家店流程的差别,在一天中每个时间段都为消费者提供新鲜的面包是比较难的。


但是也要尽可能地给消费者提供新鲜出炉的面包,这样香味四溢的卖场更能吸引消费者。以这样的出发点为目的,在制作面包的过程中,冷藏和冷冻面团就这样被开发出来,如此一来在制作面包的过程中是可以中断的,现在这种方法也在被广泛使用。


由于面团并没有被冻上,所以并没有完全停止发酵,随着冷藏的时间加长,面团的构造也会发生质变,面包酵母的活性化也会变低,冷藏时间一般都在12小时到24个小时之间。


为了方便生产和人员管理,这个方法被切割到制程的各个环节。


它称为低温发酵法,这个制程的意义是将面团的温度控制在4℃~12℃,通过这样的操作,面团的发酵就能很好地被抑制。

  

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