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实用冬枣的冷库保鲜技术


实用冬枣保鲜技术.jpg



一、冬枣品种


  1.沾化冬枣。又名鲁北冬枣、苹果枣,是目前品质最佳的稀有晚熟鲜食品种,也是当前生产推广发展的主要冬枣品种。现主要分布在山东境内黄河以北的无棣、沾化、惠民等地,河北的黄骅、盐山等地也有分布。该品种果实中等偏大,果形近似苹果,平均果重14克--16克,最大果重23.2克。果皮薄而脆,成熟后呈赭红色。果肉细嫩多汁,略具草辛味,生食无渣。可溶性固形物含量39%--42%,含水量70%左右,可食率96.9%,品质极佳。



  2.成武冬枣。外观呈长椭圆形,果实较大。平均果重25.8克,最大果重32克,大小整齐。果面不平,果皮较厚,外观呈深赭红色。果肉细脆,较硬,少汁,甜味浓,可溶性固形物含量35%--37%,可食率97.8%,鲜食品质上等。



  3.薛城冬枣。薛城冬枣是国内特晚熟鲜食品种。果实呈圆形略扁,端正,整齐度高。平均果重22克左右,大果可在40克以上。可溶性固形物含量27%,可食率97.3%。果肉松脆,口感稍粗,果汁含量中等偏多。但该品种有两大不足:一是果实品质差,市场前景不好;二是部分果实有“核外核”现象,故不宜大面积推广发展。




  二、冬枣保鲜流程图


  采收包装运输



  采前准备--→采收、初分--→冷库预冷,分级贮藏包装  销售包装 --→入库--→贮藏管理--→清理--→出库--→销售运输




  三、采前准备


  主要针对有流动资金和冷藏或气调设施的专业户,在枣收获前半个月要对制冷设备、电器装置进行养护和检修。首先对库房进行清扫和消毒,之后对库房进行预冷,准备充足的采收包装用品,并对果园进行考察,确定收购地点和采收量。



  序房工具或容器消毒可用0.25%次氯酸钙溶液浸泡或刷白,有条件的还可以在阳光下曝晒;库房可用15克/立方米--20克/立方米硫磺熏蒸24小时--48小时,或用1%--2%福尔马林、84消毒液、0.5%漂白粉等消毒剂喷洒墙面、地面。入库前1周降温至-1℃,并使其保持稳定。




  四、采收和初分


  1.品种。选择适宜贮存的鲜食冬枣品种十分关键。据统计,我国有鲜枣品种749个,冬枣鲜食品种56个,晚熟品种27个。大量发展的冬枣品种除沾化冬枣外,还包括薛城冬枣、蒙阴雪枣、长乐冬枣等几个品种,因产地和品种特性的差异,其贮藏寿命也存在差异,口感和品质也不同,市场价格差异较大,在采收时要注意区别,并根据具体情况掌握。一般晚熟品种较早熟品种耐贮,抗裂果品种、小果形品种或大果形中果肉较疏松的品种耐贮。



  2.适时采收。枣的成熟度按皮色、肉质变化情况可划分为白熟期、脆熟期和完熟期三个阶段。白熟期的果实果皮叶绿素大量减少,果肉呈绿白色或乳白色,果实重量不再增长,冬枣在这一时期已有良好的食用品质,可溶性固形物高达25%,并含有丰富的维生素C。



  脆熟期的果实果皮由梗洼、果肩开始逐渐着色转红,此时期果实鲜艳,果肉呈绿白色或乳白色,果胶物质已由原果胶分解为果胶,使果肉质地变脆,汁液增多,此时食用品质极佳。脆熟期的果实又可分为初红果(25%着色)、半红果(50%着色)和全红果(100%着色)三种类型。



  完熟期的果实含糖量达到最高值,芳香物质大量合成,果皮渐变为紫红色,果柄和果实连接的?端开始转黄,果肉由原来的绿白色转变为乳白色,近核处成为黄褐色,质地从近核处开始逐渐向外变软,有些果实还有酒味,此时枣果已失去商品价值。



  冬枣成熟期在10月5日--10月15日前后,因此在采收时最好分期分批进行,保证入贮果实有均匀的成熟度,并在枣果脆熟期以前完成为宜。为降低采后田间热,采摘工作宜在早晨或傍晚气温低时进行。



  3.采收方法。采摘是影响贮藏效果的关键工序。由于冬枣皮薄肉脆,极易在摘果和搬运中形成内伤果,贮藏前难以分辨,贮藏中常易引发枣腐烂。因此,采收时严禁用竹竿敲打、摇树。用来长期贮藏的枣果,采前也不宜喷乙烯利。采收方式最好是人工逐个带果柄采摘,原因是果柄受伤也会增强枣的呼吸强度,愈伤效果不好者也易造成腐烂。采收后应轻拿轻放,放入有软衬垫的容器内。



  4.初分和包装。采收的冬枣要经过初分,挑出病虫果、刺(压)伤果、无果柄果、过熟果。作为长期保鲜用果要按果实成熟度分级,短期周转用果可按大小分级。采摘包装可采用小果篮,运输包装要用塑料周转箱,纸箱等耐压的包装材料,为防失水可用塑料袋、塑料纸进行简易包装。




  五、预冷分级入库


  预冷是果蔬贮藏的必要环节。采摘的冬枣最好在24小时内降温至0℃左右,这样可以降低枣果温度,释放果实田间热,抑制枣果呼吸强度和酶的活性,防止微生物生长,起到阻止果实衰老,延长贮藏期的作用。



  预冷可以采用在冷库中划出一个预冷间(-1℃)或直接进入小型冷库的方法进行。小冷库每次入库量控制在总库容量的20%,使库内温度幅动不致过大,箱与箱之间摆放要有空隙,保证空气流动,使果实降温均匀彻底。当枣温达到0℃时,可以用0.04毫米--0.06毫米厚的聚氯乙烯袋包装,每袋1千克,袋上扎直径5毫米的小孔8个,扎好口后冷藏。



  采用气调库贮存的枣果,必须有一间专用预冷库,待枣果品温达到要求时,再放入调库内。同时要严格检验入库枣果,有腐烂和外伤者严禁带入因为气调库检查不便,一旦有腐烂果会影响整个库内果实的贮存效果。




  六、贮藏期管理


  1.温度 稳定低温是枣果贮存的关键条件。冷库温度应在0℃--2℃之间,安全温度应控制在±1℃,库温上下波动不宜超过2℃,枣果品温波动不大于0.5℃最为理想。由于品温波动易造成包装袋内结露,增加霉菌滋生、枣果腐烂的机率,此外,温度波动也会对枣果的生理产生一系列负面影响。因此,在贮存过程中要保证库内温度均匀并且温度设置稳定。



  2.湿度 贮藏冬枣适宜湿度为90%--95%。采用保鲜袋包装冬枣,袋内温度一般可达到要求。在气调库里加湿,要采用自动加湿器,这种方法的保湿效果好于人工加湿。



  3.气体条件 对于气调保鲜库,贮藏冬枣较佳的气体条件是:氧气3%--5%,二氧化碳<2%。



  当库内枣果由青果转向半红和全红果时应开始销售。选用冷藏车或保温车运输,保证枣果在冷链中运输、销售。



  总之,在贮存技术中,要依据枣的生长成熟情况分级、分期采收,并在24小时内完成预冷工作。分级和运输中要尽量减少碰撞,贮存过程中要求库温度在±1℃范围内波动,湿度在90%--95%之间。气体组成控制在氧气:3%--5%,二氧化碳:小于2%。要及时排除制冷气流中由于电力不足或停电造成的库温升高的情况。




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