冷环境加工

冷环境加工是指根据冷链物流服务对象对温度状态的不同要求，在其加工环节对温度的调控。冷环境加工作为冷链物流的一个环节，其质量的高低很大程度上决定了冷链肉类的品质。冷冻时间决定于冷冻室温度、湿度和空气流速，以及胴体大小、肥度、数量、胴体初温和终温等。而肉冷冻的条件主要有冷冻间的温度、湿度和空气流速。

1、温度

为了尽快减少微生物生长繁殖和酶的动能性，要尽快把肉温降低到一定范围。肉的冰点在-1℃左右，冷冻终温以0℃左右为好。因而冷冻间在进肉之前，应使空气温度保持在-4℃左右。应注意的是牛肉在pH值尚未降到6.0以下时，肉温不得低于10℃，否则会发生冷收缩。

2、冷冻间的相对湿度（RH）对微生物的生长繁殖和肉的干耗（一般为胴体重的百分之3）起着十分重要的作用。湿度大，有利于降低肉的干耗，但微生物生长繁殖加述，且肉表面不易形成皮膜；湿度小，微生物活动减弱，有利于肉表面皮膜的形成，但肉的干耗大。在整个冷冻过程中，水分不断蒸发，总水分蒸发量的百分之50以上是在冷冻初期（四分之一冷冻时间内）完成的。因此在冷冻初期，空气与胴体之间温差大，冷冻速度快，RH宜在百分之95以上，之后，宜维持在百分之90～95之间，冷冻后期RH以维持在百分之90左右为宜。

3、空气流动速度对干耗和冷冻时间也重要。相对湿度高，空气流速低，虽然能使干耗降到低程度，但容易使胴体长霉和发黏。为及时把由胴体表面转移到空气中的热量带走，并保持冷冻间温度和相对湿度均匀分布，要保持一定速度的空气循环。冷冻过程中，空气流速一般应控制在0.5～1m/s，高不超过2m/s，否则会使肉的干耗显著提高，也增加能耗。

4、分割加工的冷冻、结冻、冷藏包装过程中的低温环境，是减少微生物繁殖的措施。分割车间的温度控制在7～12℃，排酸间的温度控制在0～4℃，结冻间温度控制在-28℃，包装间温度控制在10℃，肉品冷冻的合适温度控制在7℃。

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